Cómo elegir el método correcto para cada ingrediente y lograr mejores resultados en menos intentos.
Publicada en finesal.org, esta guía no recomienda marcas, recetas comerciales ni utensilios específicos. Solo explica cómo funciona el calor en la cocina para que puedas decidir con criterio.
Cada técnica usa el calor de forma distinta. Saber cuál corresponde a cada ingrediente evita los errores más comunes.
| Técnica | Medio | Cuándo usarla | Regla clave |
|---|---|---|---|
| Hervido | húmedo | Pastas, legumbres remojadas, verduras duras, huevos. | El agua debe cubrir completamente el alimento y romper en burbujas grandes. |
| Cocción al vapor | húmedo | Vegetales delicados, pescado, dumplings. | El alimento nunca toca el agua; conserva más sabor y textura que el hervido. |
| Escalfado | húmedo | Huevos sin cáscara, pescado blanco, frutas. | El líquido apenas tiembla; la superficie no debe moverse. |
| Salteado | seco | Verduras cortadas finas, carnes en tiras, arroces ya cocidos. | Fuego alto, sartén caliente y poca cantidad por tanda. |
| Asado al horno | seco | Piezas grandes, verduras enteras, tubérculos. | Precalienta el horno y no abras la puerta a cada rato. |
| Parrilla o plancha | seco | Carnes con algo de grasa, pescados firmes, verduras robustas. | Seca bien el alimento antes de ponerlo; la humedad impide el dorado. |
| Estofado | combinado | Cortes duros, legumbres sin remojar, guisos largos. | Primero sellar a fuego alto, luego cocinar tapado a fuego bajo. |
| Braseado | combinado | Verduras densas, piezas enteras con hueso. | Poco líquido y tapa cerrada, la humedad misma cocina. |
Válidos en cualquier cocina, sin importar el plato.
Si la sartén se llena, el alimento suelta agua y se cocina al vapor en vez de dorarse. Cocina por tandas.
La sal extrae agua. Para dorar carnes o verduras, sálalas al final o justo antes. Para caldos y cocciones largas, al principio.
Muchas preparaciones mejoran si reposan unos minutos fuera del fuego. Los jugos se redistribuyen y la textura mejora.
Piezas de tamaño parecido se cocinan al mismo tiempo. La cocción dispareja suele nacer de cortes dispares.
La sal, la acidez y el punto se ajustan al final. Probar es obligatorio, no opcional.
Saber qué nivel usar es tan importante como qué técnica aplicar.
Entre tazas, cucharadas y mililitros. Todo queda dentro del navegador.
1 taza = 240 ml · 1 cucharada = 15 ml · 1 cucharadita = 5 ml · 1 litro = 1000 ml.
Exposición breve del alimento a calor alto para formar una costra dorada que aporta sabor.
Mezcla estable de dos líquidos que normalmente no se combinan, como aceite y agua. Base de salsas como la mayonesa.
Técnica de evaporar agua en un líquido para concentrar su sabor y espesor.
Momento exacto en que un alimento alcanza la textura deseada. Cambiarlo requiere practicar el ojo.
Añadir líquido a una sartén caliente para despegar los jugos dorados del fondo y aprovechar su sabor.
Agua con sal disuelta que se usa para hidratar y sazonar carnes antes de cocinarlas.
El calor que sigue cocinando el alimento después de retirarlo del fuego. Importante para no pasarse de punto.